O Azeite

Utilizado ao longo da história da humanidade como ingrediente culinário, o azeite foi convertido nas últimas décadas num dos pilares da cozinha l. O azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato.  Dentro da ampla gama de azeites hoje disponíveis no mercado, deve se eleger o azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a selecionar um azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de origem. Cada azeite tem as suas características próprias, sem que isto implique que um seja melhor que outro.
Na panela o azeite permite todas as formas de cozinhar, uma vez que suporta muito bem temperaturas elevadas: a máxima é de 210º a 220ºC. Claro que para apreciar melhor suas propriedades nutritivas, digestivas e gustativas, o melhor é utilizá-lo ao frio ao natural.Os azeites ideais para consumir cru, para temperar e para utilizar em  sobremesas são os azeites Virgem Extra, de sabor mais suave.
Os azeites de aroma e sabor mais intenso são mais apropriados para alimentos de sabor mais pronunciado. São ótimos para escabeches,  pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.

Para preparar maioneses ou molhos vinagrete , o ideal é utilizar um azeite com um frutado mais suave.

O azeite é uma ótima opção para fritura. Nas condições adequadas de temperatura, o azeite não sofre nenhuma alteração substancial na sua estrutura, conservando intactas todas as suas propriedades dietéticas.

Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do azeite no interior dos mesmos. Com a utilização do azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.
Diante da diversidade e popularidade desse ingrediente, uma nova profissão vem chamando a atenção(apesar de existir há muito na Europa), junto com degustações harmonizadas, que viraram moda no Brasil: é a figura do oleólogo, uma espécie de sommelier do azeite, capaz de distinguir buquês e identificar sutilezas de cor e textura do óleo.  Para ser um oleólogo é preciso saber apreciar a textura do azeite, distinguir filigranas em sua coloração , determinar graus de acidez, reconhecer procedências e, principalmente, escolher o tipo certo para acompanhar cada prato.

Uma degustação segue um ritual sagrado. Geralmente são às cegas, sem garrafas, rótulos ou informações sobre o produto. É na boca e no nariz que vai se medir a qualidade do produto. Tal como se faz com os vinhos.
Uma vez que a cor de um azeite não diz nada acerca da sua qualidade, os provadores profissionais utilizam copos de vidro de cor azul, para não se deixarem influenciar pela tonalidade.

Vários são os factores que vão influenciar as características químicas e organolépticas de um azeite, como sejam, a variedade de árvore, o clima, o solo, a altitude, as técnicas culturais utilizadas, etc.

O cheiro de um azeite é apreciado aquecendo ligeiramente o copo que o contém e aspirando várias vezes. O gosto é apreciado colocando azeite na boca e tentando detectar o doce na ponta da língua, o ácido no centro em baixo, o amargo ao centro, atrás, enquanto que o picante se tenta sentir na cavidade bucal.

A Qualidade do azeite vai ser determinada pela região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o estado sanitário dos frutos, o processo de extração, o modo de conservação e a idade do azeite.
Entre os milhares de azeites e formas de utilizá-los, um preparo em especial não pode faltar em meu armário:  queijo de cabra marinado em azeite. Nesse caso um Picodon.  A dica para preparar um similar é escolher um queijo bem firme e não muito fresco, porque a medida que o tempo passa eles se partem. Normalmente conserva-se bem por 1 mês, tanto na geladeira quanto na despensa. O resultado final do azeite utilizado na conservação pode ser empregado para marinar mais queijos ou para um vinagrete.  Fica maravilhoso com uma bela salada de folhas verdes também.

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s