Vocabulário Enológico e Enófilo

Termovinificação

Processo de elaboração utilizado para uvas tintas que consiste na aplicação de calor nas uvas desengaçadas, através de equipamentos especiais. Tem por objetivo a rápida extração da cor. Com este processo se elaboram vinhos tintos para consumo rápido, já que não dá garantias à estabilidade da cor. Como dispensa a fase de maceração, substituída pelo calor, os vinhos resultantes são muito frescos e vinosos.

? Maceração carbônica

Método de elaboração que consiste na fermentação e maceração intracelular, no próprio grão, sob atmosfera saturada de anidrido carbônico. É a técnica aplicada para elaborar os famosos vinhos Gamay Beaujolais Nouveau franceses. As uvas inteiras são colocadas em recipientes especiais, saturados de anidrido carbônico, sofrendo a maceração e a fermentação sem serem esmagadas, dentro do grão. Dá como resultado vinhos de mediana intensidade de cor, com sabor ligeiro e aroma muito característico, floral, fresco. Não são, naturalmente, vinhos para guarda.

? Conservador PIV

Este conservador, que tem ação antifermentativa, já que impede a multiplicação de microorganismos, é o sorbato de potássio, muito utilizado na indústria alimentícia. É permitido por lei até certos limites. É utilizado na indústria vitivinícola como conservante dos vinhos demi-sec e suaves, ou seja, com presença de açúcares. Quando este conservador é utilizado, o vinho deve ser muito bem filtrado, já que, se atacado por bactérias, resulta no desagradável cheiro e gosto de geraniol, explicado no vocabulário da degustação.

? Conservador PV

O conservador PV é o anidrido sulfuroso, utilizado como antisséptico em todos os vinhos do mundo, secos ou não. Este coadjuvante acompanha o vinho quase desde sua existência. A Lei de Vinhos do Brasil estabelece os limites máximos permitidos, sendo muito fácil controlar os teores. Quando aplicado em excesso, nos casos em que a cantina não possui equipamentos eficientes para filtrar os vinhos ou quando há insegurança em relação a higiene, dá dor de cabeça nos consumidores.

? Blanc de Blancs

Expressão francesa que significa Branco de brancas, ou seja, vinho branco elaborado exclusivamente com uvas brancas. O processo é  utilizado em algumas regiões francesas, onde também se elaboram Blanc de Noirs.

? Blanc de Noirs

Expressão francesa que significa Branco de tintas, ou seja, vinho branco elaborado com uvas tintas. Estas uvas foram somente prensadas e não tiveram contato com as cascas. Este tipo de vinho é utilizado como Base-champanha e tem a finalidade de dar estrutura de corpo e sabor ao espumante. Na região de Champagne, na França, o Blanc de Noirs mais elaborado é de uvas Pinot Noir.

? Blanc en Noir

Expressão francesa utilizada atualmente na Espanha que significa Branco em tinto, ou seja, vinho branco elaborado com uvas brancas conforme o processo de elaboração em tinto, com maceração ou contato das cascas com o suco. Tem por finalidade dar maiores características varietais ao vinho e maior estrutura de boca e aroma. A condição básica deste vinho é trabalhar uvas em perfeito estado sanitário de boa maturação, sem ser excessiva.

? Cognac

Nome de uma região do sul da França, onde se produz um destilado de vinho que, após envelhecimento em barricas de carvalho durante um período mínimo estabelecido em lei, pode ser comercializado com o nome da região, ou seja, COGNAC.

Esta denominação, que com o tempo foi associada ao próprio produto, é erradamente utilizada em muitos países, entre eles o Brasil. Com a entrada em vigor da CEE e do Mercosul, o destilado de vinho envelhecido passou a chamar-se de BRANDY. Por incrível que pareça, no Brasil ainda se utiliza esta denominação para chamar o destilado composto de gengibre, que nada mais é do que destilado de cana aromatizado com gengibre.

? Graspa, grappa ou grapa

Não é uma região demarcada, como Cognac ou Champagne. Trata-se de um destilado envelhecido de bagaço. O bagaço da uva, após sua fermentação em silos, é destilado em alambiques especiais. A graspa é um destilado bastante forte de sabor e seu consumo é muito limitado e restrito a comunidades de origem européia.

? Vermouth

É o nome de um vinho composto que tem como erva principal a losna ou absinthium. A palavra vermouth é de origem alemã e significa absinthium. Esta bebida, conhecida em todo o mundo, é fabricada em escala industrial desde 1786, quando iniciou em Torino, na Itália, mas se reconhece sua existência desde 460 a.C., quando Hipócrates fabricou um destilado misturado com algumas ervas.

Basicamente, o vermouth é composto de 70%, como mínimo, de vinho, álcool, açúcar e infusões de ervas de diversas espécies, que dependem de cada elaborador.

? Pipa

Recipiente de madeira utilizado para conservação e envelhecimento de vinhos. As pipas podem ser de diversos tamanhos, possuem fundos horizontais e forma tronco-cônica, com o fundo de maior diâmetro na parte inferior. As duelas, que são pequenas tábuas planas de aproximadamente 15 cm de largura pelo comprimento correspondente à altura da pipa, são apertadas pelos arcos de ferro. As pipas, por possuírem fundos planos, não são ideais para envelhecer vinhos por períodos longos, devido à facilidade de se formarem bolhas de ar, prejudiciais ao vinho.

? Tonel

Recipiente de madeira utilizado para conservação e envelhecimento de vinhos, com fundos verticais e duelas arqueadas. São ideais para envelhecer vinhos e mais conhecidos por serem deitados, lembrando enormes barricas.

? Safra ou vindima

É o ano de colheita da uva. No Brasil, é realizada nos meses de janeiro, fevereiro e março.

Dependendo do comportamento do clima, ela poderá adiantar-se, iniciando nos últimos dias de dezembro ou primeiros de janeiro e estender-se até meados de março.

As uvas de maturação precoce iniciam a vindima. São as tintas Pinot Noir e Pinotage e as brancas Chardonnay, Gewürztraminer, Semillón e Riesling. As variedades de maturação média são as brancas Trebbiano e Sauvignon Blanc e as tintas Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. As tardias são a variedade branca Moscato e a tinta Sirah. Naturalmente que as regiões mais quentes ou baixas produzem uvas antes que as regiões frias ou altas. No Hemisfério Norte, a safra vai de setembro a novembro.

? OIV

Office International de la Vigne et du Vin, organismo internacional da uva e do vinho, criado em 1924 e com sede em Paris. É uma organização intergovernamental, à qual pertencem atualmente 44 países, entre os quais o Brasil, que se associou no início de 1995. Tem como finalidade cuidar da política vitivinícola mundial e disciplinar os destinos do vinho no mundo. Procura recomendar o uso adequado das denominações de origem. Não é organismo fiscalizador nem executivo.

? Sommelier

O sommelier é o maître dos vinhos.

Em 1700, o sommelier era conhecido como somegliere di bocca e di corte e portava um anel com as iniciais ducais para lacrar os barris que estavam sob seus cuidados.

Atualmente, o sommelier é o responsável pelo serviço do vinho nos restaurantes. No Brasil existe a Associação Brasileira de Sommeliers ? ABS, com sede central no Rio de Janeiro, cidade qua já dispõe de alguns profissionais sommeliers trabalhando em restaurantes.

? Tastevin

Instrumento de trabalho do sommelier de origem antiga, conhecido desde o século XVIII e utilizado para a degustação dos vinhos.

Tem formato de pequena concha, com aproximadamente 2 cm de profundidade e oito de diâmetro, com uma pequena alça lateral. É fabricado em prata, no centro tem uma grande bolha, chamada bolha de nível, e que serve para determinar o total de vinho a colocar. A bolha nunca deve ser coberta pelo vinho. Ao redor desta bolha, dispostas de forma circular, há quatorze pequenas bolhas em relevo, que servem para oxigenar o vinho quando dado a este um movimento giratório.

Nas laterais, também dispostas em forma circular, possui numa metade oito pequenas bolhas afundadas e na outra, pequenas nervuras. As nervuras são utilizadas para observar a cor dos vinhos brancos e o tastevin é segurado com a mão esquerda. Quando se quer observar a cor do vinho tinto, se faz contra as pequenas bolhas; neste caso, o tastevin é segurado com a mão direita.

 

Referência:
LONA, A. A. 1996. Vinhos: Degustação, Elaboração e Serviço. Porto Alegre: Ed. AGE. 151 p

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