A GUARDA DOS VINHOSO

O VINHO ENVELHECE E SE MODIFICA COM O TEMPO.

OS VINHOS BEM NASCIDOS PODEM MELHORAR, ENQUANTO OUTROS TENDEM A PIORAR: UMA TRANSFORMAÇÃO MISTERIOSA.
Durante séculos, considerou-se que o melhor vinho era o mais jovem, logo após ter sido vinificado. Todos os vinhos da Grécia antiga e os dos romanos eram vendidos logo que fosse possível: temia-se que o vinho se deteriorasse. Na Idade Média, com a aproximação de uma nova vindima, os comerciantes de vinhos se apressavam em desfazer-se de seus estoques. Pois esses vinhos “velhos” corriam o risco de não serem mais vendidos quando o vinho novo se tornasse disponível. De fato, o risco de ver o vinho com um ano de idade se transformar em vinagre era grande. Naquela época, existiam algumas raras exceções, pois os romanos, como os egípcios, tinham descoberto que os melhores vinhos podiam ser guardados, e até se beneficiar, em ânforas bem fechadas ou frascos de vidro bem tampados.
À luz das análises científicas de hoje, é fácil compreender que o vinho é um líquido instável. A presença de oxigênio transforma o álcool em ácido acético, isto é, em vinagre, graças a uma bactéria chamada Acetobacter aceti. Mas antigamente deixava-se que fermentações aleatórias ocorressem em barris ou em cubas relativamente limpas e, sobretudo, era muito difícil guardar o vinho ao abrigo do ar. Os vinhos de guarda deviam ter um forte teor alcoólico, para compensar as condições sanitárias de sua elaboração. Na falta de um grau alcoólico suficiente, foi preciso esperar até o fim do século XVIII para que a prática da fortificação (que consiste em acrescentar álcool durante a fermantação) se propagasse. Mais tarde se descobriu a sulfatagem, que, como o álcool, cumpre papel anti-séptico ao combater o desenvolvimento de bactérias.
A guarda em barris permite uma excelente conservação, desde que o barril esteja cheio e que o vinho não fique em contato com o ar, o que demanda a prática constante do atesto, isto é, a adição de vinho no barril a fim de compensar a evaporação. Mas, quando o vinho é retirado, é preciso bebê-lo logo, a menos que seja engarrafado e bem arrolhado. O envelhecimento começa na propriedade, nas cubas ou nos barris de madeira. E continua na garrafa. Certos vinhos merecem permanecer nela durante anos, até décadas; outros devem ser consumidos o mais cedo possível.

Há vinhos espanhóis ou italianos que são guardados muito tempo em barris, até sua maturação, antes do engarrafamento. Outros como os grand crus de Bordeaux ou Portos Vintage, devem envelhecer em garrafa após curta passagem em barril.

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