Tripe à la mode de caen

DOBRADINHA
Ingredientes:
1,5kg de dobradinha
1/2 canela de boi cortada em fatias
100g de toucinho em cubos
1 bouquet garni
1 garrafa de cidra de maçã
300 ml de Calvados (destilado de vinho de maçã)
4 cravos-da-índia
2 canelas em pau
200g de cenoura em cubinhos
3 colheres de sopa de alho picado
1 cebola picada
1 alho-poró fatiado
1 pimenta dedo-de-moça picada
1 colher de sopa de pasta de tomate
1/2 colher de sopa de urucum
1 maçã golden sem casca fatiada
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:
Deixe a dobradinha de molho na água com gelo por 24 horas, trocando o gelo e a água a cada 2 horas. Pegue a dobradinha e corte em cubos. Em uma panela, coloque água e sal grosso e ferva. Acrescente a dobradinha cortada e a canela de boi cortada em fatias e deixe ferver por 2 a 3 minutos. Retire do fogo, escorra a água e reserve. Em outra panela, jogue um fio de azeite de oliva e aqueça. Acrescente o toucinho cortado em cubos pequenos e deixe fritar o suficiente apenas para liberar a gordura, sem dourar. Junte o alho picado, a cebola picada, a cenoura em cubinhos e o alho-poró fatiado. Mexa bem e deixe refogar um pouco para retirar a acidez. Jogue a pasta de tomate e o urucum e misture. Acrescente a maçã golden cortada em fatias, um bouquet garni e a pimenta dedo-de-moça. Mexa mais um pouco e acrescente a dobradinha e a canela de boi. Refogue um pouco e acrescente o calvados. Com um isqueiro, dê uma flambada na mistura, para retirar o álcool. Despeje a cidra, os cravos e as canelas em pau, tampe e deixe em fogo baixo de 3 a 4 horas.

MAÇÃS
Ingredientes:
4 maçãs golden
30g de açúcar refinado
30g de açúcar mascavo
50 ml de água
25g de manteiga
1 canela em pau
1 cravo-da-índia

Modo de fazer:
Corte as maçãs ao meio, retirando as sementes. Pegue um tabuleiro e unte com bastante manteiga. Coloque as maçãs com a polpa virada para baixo. Jogue o açúcar mascavo e o refinado por cima das maçãs. Coloque a canela e o cravo na travessa e leve ao forno pré-aquecido a 150ºC por 20 a 30 minutos. Retire do forno e despeje um pouco do caldo que ficou na travessa sobre a dobradinha.

Finalização
Em um prato, coloque a metade de uma maçã com a polpa virada para cima. Cubra com a dobradinha e decore com um pouco de salsa picada por cima. Sirva imediatamente.

VINHOS
Produtor: F.E. Trimbach
Uvas/Castas: Riesling
País: França
Produtor: André Kientzler
Uvas: Riesling
País: França

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