PARA CONSERVAR UMA GRANDE QUANTIDADE DE UM VINHO, PODE-SE USAR UM “COMPARTIMENTO” EM ALGUM LUGAR FRESCO.
Como explicar a mutação de um vinho? Inúmeros especialistas se debruçaram sobre essa pergunta, mas os mistérios permanecem. Os trabalhos de Pasteur, no século XIX, demonstraram que o vinho se degradava por oxidação quando era exposto ao ar, oxidação que altera a cor dos vinhos tintos e brancos para marrom, como a de uma banana ou maçã descascada. Mas como explicar que o vinho se oxida em garrafa, dado que a rolha não permite (ou permite muito pouco) a entrada do ar? Pode-se admitir que o oxigênio dissolvido no vinho continua a provocar lentas reações em meio redutor que acarreta o desenvolvimento de bactérias e leveduras assim como de outros componentes químicos do vinho: existem mais de oitocentos listados e a contagem ainda não terminou.
OS AROMAS
As reações químicas que ocorrem no interior de uma garrafa são complexas e mal identificadas. Entretanto, certas pesquisas permitiram explicar as mudanças de cor e aroma. Os taninos, assim como outros componentes aromáticos que provêm essencialmente da casca das uvas (e dão aos vinhos sua cor), mas também os engaços (a parte lenhosa do cacho) e da madeira dos barris, se transformam. Eles se associam entre si por e caem no fundo da garrafa por sedimentação. O vinho de um vermelho púrpura torna-se vermelho-rubi para em seguida clarear e adquirir uma tonalidade vermelho-tijolo. A acidez da fruta verde, adstringente, se abranda. A agressividade do vinho jovem desaparece para dar lugar a uma redondez, um aveludado que se exprime por meio de aromas complexos.
O TEMPO
Os grand crus (melhores vinhos de Bordeaux e Borgonha), nas boas safras, os vinhos fortificados e os vinhos licorosos podem envelhecer durante décadas, pois sua concentração permite uma lenta evolução. Certos vinhos, tânicos, ácidos e concentrados, devem ser deixados para envelhecer anos a fio, para terem tempo de se arredondar. Outros, leves, frutados e fáceis, são concebidos para ser bebidos em sua tenra juventude.
A natureza da cepa pode conferir maior ou menor longevidade ao vinho. Assim, a Cabernet Sauvignon, austera e direta, e a Merlot, sedosa e potente (do vinhedo bordalês), ou a Pinot Noir, firme e rica (do vinhedo borguinhão), darão vinhos muito mais concentrados que Gamays leves e frutadas do Beaujolais.
Os melhores terroirs darão sempre os melhores vinhos. Mas, para obterem grande vinho de guarda é necessário ter boas uvas, bem maduras.
O DECLÍNIO
Um vinho acaba por morrer, pois todas as evoluções favoráveis à sua maturação, com o tempo, têm um fim. Ele perderá a cor e os toques frutados para se tornar magro e ácido. Por gravidade, os componentes vão levar mais ou menos tempo para cair no fundo da garrafa em função de sua concentração e massa. Isso explica por que um vinho envelhecerá rapidamente numa meia garrafa, normalmente numa garrafa inteira, menos depressa em magnums (o dobro da capacidade), e ainda mais devagar em vasilhames maiores.
A ESCOLHA DOS VINHOS DE GUARDA
Os vinhos de guarda são principalmente os tintos de Bordeaux, da Borgonha e da Côte-Rôtie, e certos vinhos brancos da Borgonha ou de Graves, assim como todos os licorosos. Esses vinhos são sempre comercializados dois ou três anos após sua colheita, enquanto seus melhores crus (vinhedos), em suas melhores safras, merecem esperar alguns anos ou algumas décadas para atingir seu apogeu
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